Den Trüffeln auf der Spur: Niedersachse entschlüsselt DNA des schwarzen Pilzes und sein aromatisches Rätsel

Forscher haben das Erbgut der kostbaren schwarzen Trüffel entschlüsselt. Ihre Erkenntnisse könnten die schwierige Zucht revolutionieren. Denn: Ein Göttinger Chemiker ist dem Geschmack der „schwarzen Diamanten“ auf der Spur. Er hat sich mit den Genen beschäftigt, die für das einzigartige Aroma der Speisepilze verantwortlich sind.

Geschmack Marke Eigenbau:

Bisher ging die Wissenschaft davon aus, dass die Aromastoffe von Hefepilzen und Bakterien produziert werden, die im Pilz eingeschlossen sind. „Jetzt nehmen wir an, dass Trüffel die meisten Stoffe, die ihr Aroma ausmachen, selbst produzieren. Dabei handelt es sich um schwefelhaltige Verbindungen und andere kleine Kohlenwasserstoffmoleküle, die vermutlich beim Abbau von Aminosäuren entstehen“ erklärt Richard Splivallo von der Uni Göttingen. Der Aroma-Experte hat speziell nach Genen gesucht, die bei der Entwicklung des Trüffelgeschmacks eine Rolle spielen. Dafür verglich er mit Kollegen das Trüffelgenom mit Genen, die in anderen Organismen wie der Backhefe für die Produktion von Geschmack- und Aromastoffen zuständig sind. Als einziger in Deutschland arbeitender Wissenschaftler gehört er zu einem Team Dutzender internationaler Forscher, das die DNA der Trüffel entschlüsselt hat.

7.500 Gene und eine „egoistische“ Symbiose:

Seit fünf Jahren tüfteln die Forscher an den Geheimnissen der Delikatesse. Mit rund 125 Millionen Basenpaaren ist das Trüffelgenom das größte bisher sequenzierte Pilzgenom. Es besteht aus 7.500 Genen. Neben den Geschmacksgenen haben die Wissenschaftler auch neue Erkenntnisse über die Symbiose zwischen den Pilzen und ihren Wirtspflanzen, bestimmten Bäumen, entdeckt. Demnach liefern die Trüffel Wasser sowie Nährsalze und werden dafür von der Pflanze mit organischen Nährstoffen versorgt. Die Trüffel haben dafür extra Enzyme, die pflanzliches Gewebe abbauen und so die Nährstoffe gewinnen. „Von dieser Symbiose scheint vorwiegend der Pilz zu profitieren“, so Splivallo. Die Wissenschaftler teilen jetzt ihr Wissen mit den Züchtern, die dank der Erkenntnisse einen leichteren Anbau haben sollen. Bislang ist die Zucht ein schwieriges Gebiet, da die Delikatesse sehr anspruchsvoll ist.

(Quelle: Innovatives Niedersachsen.)