Länglich geschnittene Scheiben von Rehkeule oder Ziemer spickt man leicht, brät sie rasch auf beiden Seiten in brauner Butter, legt sie in eine gewärmte Schüssel, bestreut sie mit Pfeffer und Salz, begiesst sie mit Trüffelsauce und garnirt die Schüssel mit Citronenscheiben. Die Sauce bereitet man zuerst, indem man mehr oder weniger gröblich gehackte Trüffeln in Wein weichkocht, 1 Esslöffel feines Mehl in Butter dunkelgelb brät, mit kräftiger Fleischextract-Bouillon klar kocht und die Trüffeln mit dem Wein, Salz und 1 Prise Cavennepfeffer hinzugiebt. Die Schnitzel müssen gleich serviert werden.

Brilat-Savarin, der berühmte Feinschmecker, hat die Trüffel den »Diamanten der Küche« genannt. Der kostbare Pilz kann auf alle möglichen Weisen zubereitet werden, aber es ist gefährlich, ihn zu missbrauchen. Die schwarze Trüffel ist die einzige wirklich gute; die weisse, die eigentlich nur vorzeitig geerntet ist, kann sich nicht im entferntesten mit der vollständig ausgereiften messen. Ehe man die Trüffeln verwendet, muss man sie einer Vorbereitung unterwerfen, wodurch erst ihr ganzes Aroma entfaltet wird, und die darin besteht, sie eine Stunde lang auf schwachem Feuer mit Speck, Thymian, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer kochen zu lassen. Man schneidet sie dann in Scheiben oder Würfel und tut sie in die Füllungen, Saucen, Fleischstücke, Pasteten usw. Man lässt sie ganz oder mischt sie gehackt unter das Füllsel für Geflügel oder Wild.

Glückliche Menschen, die sich solch ein fürstliches Mahl leisten können! Das wäre ein Stoff für einen Vergil, den Sänger der Hirten und der Fluren. Nur ist dabei zu bemerken, dass es auch bei ihnen so etwas nicht alle Tage gibt. Wie anderswo sind auch in Italien die Trüffeln ziemlich selten und sehr gesucht. Bekannte Fundorte werden sorgfältig abgesucht und durchwühlt, und es wird wohl nur dem Zufall oder dem bekannten Spürsinn ihrer teuren Pflegebefohlenen zu verdanken sein, dass unsere jungen Hirten zu einem so leckern Frühstück gekommen sind.